นอกจากการบ่มผลไม้โดยใช้ถ่านแก๊ส ซึ่งเป็นวิธีการที่ปฏิบัติกันทั่วไปในประเทศไทย ก็ยังมีวิธีการอื่นอีก เช่น การใช้ห้องบ่ม หมายความว่าต้องมีการสร้างห้องขึ้นมาโดยมีลักษณะเป็นห้องอับอากาศ คือเป็นห้องปิดสนิทที่ป้องกันการเคลื่อนที่ของอากาศหรือแก็สต่างๆ ภายในห้อง เมื่อจะบ่มผลไม้ก็นำผลไม้เข้าไปใส่ในห้องบ่มแล้วใช้แก๊สเอทิลีนใส่เข้าไปตามความเข้มข้นที่ต้องการ ทิ้งไว้ระยะหนึ่งก็เอาผลไม้ออกมาวางไว้ข้างนอกเพื่อปล่อยให้สุกตามธรรมชาติ วิธีนี้มีการใช้ทั่วไปในต่างประเทศ
ส่วนในประเทศไทยจะเหมาะสำหรับการบ่มผลไม้ปริมาณมากๆ โดยเฉพาะเพื่อการส่งออก เช่น การทำทุเรียนแช่แข็งเพื่อการส่งออก จำเป็นที่ต้องบ่มให้ทุเรียนสุกพร้อมกัน เพื่อความสะดวกในการแกะเนื้อ ไม่เช่นนั้นก็จะต้องมาเคาะหรือดมทีละลูกว่าสุกหรือยัง แต่การบ่มจะทำให้สุกได้พร้อมกัน จึงสามารถแกะเปลือกพร้อมแช่แข็งได้พร้อมกัน
ยังมีวิธีการอื่นที่สะดวกกว่าและไม่ต้องสร้างห้องบ่ม ก็คือการใช้สารเคมีในการเร่งการสุก สารนั้นก็คือ เอทีฟอน ซึ่งปกติจะเป็นของเหลว เมื่อจะใช้ก็นำมาผสมน้ำให้เจือจางแล้วจุ่มผลหรือทาที่ขั้วผลไม้ก็จะเร่งการสุกได้ หลักการก็คือ สารนี้ถ้าอยู่ในสภาพที่ไม่ใช่กรด จะเกิดการแตกตัวปล่อยแก๊สเอทิลีนออกมา แต่ถ้าอยู่ในสารละลายกรดก็จะคงตัวอยู่อย่างนั้น
ดังนั้นสารเข้มข้นของเอทีฟอนจึงใช้กรดเป็นตัวทำละลาย พอถึงเวลาจะใช้ก็เอามาผสมน้ำทำให้ความเป็นกรดลดลง และเอทีฟอนก็จะเริ่มแตกตัวปล่อยแก๊สเอทิลีน ออกมา และเอทิลีนตัวนี้เองก็คือตัวการที่ทำให้ผลไม้สุกเหมือนการบ่มด้วยแก๊สเอทิลีนโดยตรง
เช่น การบ่มมะม่วง กล้วย หรือทุเรียนครั้งละมากๆ ก็อาจทำได้โดยการละลายเอทีฟอนในน้ำตามความเข้มข้นที่กำหนด แล้วจุ่มผลลงในสารละลายดังกล่าวแล้วยกขึ้นโดยไม่ต้องแช่ไว้ แล้วนำมาผึ่งหรือวางกองเรียงกัน ผลไม้นั้นก็จะเริ่มสุกได้ภายใน 3 วันหลังจากนั้นโดยจะสุกสม่ำเสมอพร้อมกัน
สำหรับความรู้สึกที่ว่าผลไม้บ่มแก๊สแล้วรสชาติไม่ดีนั้น หากเข้าใจกระบวนการสุกอย่างที่กล่าวมาแล้ว ก็จะเห็นได้ว่ารสชาติไม่ได้ขึ้นอยู่กับการบ่ม แต่ขึ้นอยู่กับระดับความแก่ของผลไม้ที่นำมาบ่ม หากบ่มผลไม้อ่อน ก็สามารถเร่งให้สุกได้เหมือนกันแต่รสชาติไม่เป็นที่ต้องการ ดังนั้นการบ่มไม่ว่าด้วยวิธีใดก็ตามจึงไม่ใช่สาเหตุของรสชาติไม่ดีของผลไม้
นอกจากการเร่งให้ผลไม้สุกแล้วหากเรา ต้องการชะลอให้สุกช้าลงก็สามารถทำได้เช่นกัน อย่างที่บอกไว้แล้วว่าการสุกของผลไม้เกิดจากแก๊สเอทิลีนที่ผลไม้สร้างขึ้นเอง และในระหว่างการสุกมีการเปลี่ยนแปลงหลายอย่างเกิดขึ้น โดยเฉพาะมีการหายใจมากขึ้นเพื่อนำพลังงานมาใช้ในการเปลี่ยนแปลงต่างๆ
ดังนั้นถ้าไม่ต้องการให้ผลไม้สุกก็ต้องหาทางลดเอทิลีนและลดการหายใจ เช่น เก็บไว้ในตู้เย็น ซึ่งเราทราบอยู่ว่าถ้าอุณหภูมิต่ำจะมีการหายใจน้อยลง หรือ ห่อด้วยถุงพลาสติก เพื่อให้คาร์บอนไดออกไซด์มากขึ้นออกซิเจนน้อยลงจะได้หายใจลดลงเช่นกัน
ทั้งหมดนี้คือการชะลอการสุกโดยอาศัยความรู้ที่เราทราบกันอยู่เกี่ยวกับกระบวนการสุกครับ มีสารบางชนิดที่สามารถทำลายเอทิลีนได้โดยตรง ก็อาจมีการใช้สารเหล่านี้เข้าร่วมเพื่อดูดซับเอทิลีนให้หมดไป ผลไม้ก็จะสุกช้าลงได้ ความรู้เหล่านี้มีการประยุกต์ใช้แล้วในการส่งออกผลไม้ไปต่างประเทศ ซึ่งต้องการชะลอการสุกครับ
สำหรับในครัวเรือนก็มีการใช้ถุงพลาสติกห่อผลไม้เก็บไว้ในตู้เย็น ซึ่งก็เป็นการชะลอการสุกได้เช่นกัน
ไม่มีความคิดเห็น:
แสดงความคิดเห็น